The Artist – artistii din spatele restaurantului molecular
The Artist este singurul (dupa stiinta mea) restaurant molecular din Bucuresti. Patronii (un cuplu tanar si care-ti inspira buna dispozitie) au avut amabilitatea de a ne acorda un interviu pe care partial l-am tradus, intrucat Paul vorbeste doar engleza, si vi-l devoalam in intregime. Enjoy! 🙂
– In ce categorie ati incadra restaurantul „The Artist„?
Paul: E greu de incadrat intr-o categorie anume. Daca privim din punctul de vedere al bucatariei, este un restaurant modern. Tehnicile pe care le folosim sunt moderne. Doar pentru o mica parte dintre preparate utilizam metodele clasice, de baza. Ne place sa „rastalmacim” si sa dezvoltam tehnicile de preparare, avem si influente din gastronomia „moleculara” pe care le folosim pentru completarea felurilor de mancare si cu care sa surprindem clientii.
– Am vazut pe website-ul dvs cateva preparate cu un aspect… sa zicem aparte.
Paul: Da. Ne surprindem vizitatorii cu tot ceea ce inseamna miros, gust si aspectul preparatelor. De exemplu, supa de trufe are o aroma minunata, dar mirosul si modul in care o si prezentam surprind. Ne place sa asociem si un element de surpriza pentru vizitator.
– Urmatorul pas care este? Bucataria „atomica”?
Paul: Ne place sa facem ca mancarea sa ramana mancare. Lumea merge la restaurant pentru a se bucura de mancare buna. Vrem doar ca la noi sa se bucure si mai mult, prin surpriza si prin aromele pe care le combinam. De exemplu, carnea de vitel. Carne de vitel gasesti, intr-o forma sau alta, in orice restaurant. Noi facem ceva ce are mai multa textura, mai multa aroma si mai are si o „ambianta” deosebita si oamenii remarca surpriza, remarca grija si detaliile cu care a fost prelucrata acea carne de vitel. Nu mai este doar o bucata de carne in farfurie.
Mihaela: Da. In forma asta apeleaza la toate simturile. Am preferat sa nu facem un decor al restaurantului care sa distraga atentia de la obiectul principal, care este farfuria. Am numit restaurantul „the Artist” pentru ca, in spatele scenei, acolo unde oamenii muncesc in bucatarie, sunt multa arta si multa pasiune, creativitate dar si cunostinte si de aceea nu vrem sa servim doar ceva care se mananca, ci ceva ce poate fi apreciat si inainte de a fi gustat.
– Nu stiu nimic despre bucataria „moleculara”. Este ceva high-tech?
Paul: Este doar o extindere a functiunilor existente intr-o bucatarie moderna. Folosind tehnici moderne, ti se elibereaza orizontul de creatie. Poti crea continuu. Te opresti doar in momentul in care nu mai ai imaginatie. Este ceva fascinant…
– Deci e ca situatia unui pictor care are din ce in ce mai multe culori la indemana, pe paleta?
Mihaela: Da. Cam asa este. In Romania mai sunt destul de multi care cred ca, in bucataria moleculara, poti amesteca orice cu orice. Dar in bucatarie exista niste „legi” care trebuie respectate. Nu poti manca chiar orice combinatie. Este vorba de a adauga arome care se potrivesc, pentru a imbogati experienta degustarii. Bucataria moleculara se bazeaza, in mare masura, pe detalii. Trebuie sa stii ce arome sa potrivesti, prin incercari mai reusite sau nu.
– Si in final culorile, nu?
Paul: Da. Culorile, modul de prezentare in farfurie… Pentru mine asta inseamna dezvoltarea ca bucatar. Odata ce ai invatat totul despre bucatarie si tehnicile de gatit, este drumul prin care te poti dezvolta,iti poti imbogati cunostintele si poti fi mai creativ.
– Care este conceptul care a stat la baza restaurantului?
Mihaela: Designul restaurantului a fost conceput ca sa se potriveasca mancarurilor. De fapt a fost viziunea lui Paul. Nu avem tipul de bucatarie deschisa, pentru ca spatiul nu permitea asa ceva. Am stabilit ca trebuie totusi sa existe o comunicatie intre bucatarie si client. Mesajele dinspre bucatarie spre client sunt transmise prin mancare iar informatia este transmisa de ospatar, dar exista si feluri de mancare care il aduc pe Chef in fata clientului. In special desertul. Avem un fel special de desert, sorbet de castraveti, care necesita tratarea cu azot lichid.
– Un preparat care necesita super-congelare?
Mihaela: Da. Si Paul este singura persoana care poate utiliza azotul lichid, astfel ca el vine la sfarsitul mesei, la desert, dand astfel oaspetilor posibilitatea de a se adresa direct lui. In acelasi concept avem echipa de ospatari care ofera clientilor detalii despre ingredientele din preparate.
Paul: Vrem ca oamenii sa inteleaga ce au in farfurie. In bucataria clasica, vezi ce ai in farfurie si deja stii daca iti place sau nu. Daca insa nu poti identifica ce este in farfurie, faptul ca ti se explica ce este si cum a fost preparat, te face sa capeti increderea sa mananci ceva ce altfel nu ai fi recunoscut.
– Ce imi puteti spune despre clientii restaurantului? Sunt in principal romani? Sau sunt in special expati si straini?
Paul: Mi se pare ca sunt din toate aceste categorii, in proportiile cele mai sanatoase. Si mai avem si oamenii care traiesc in Bucuresti, atat romani cat si expati, care vin din cele mai diverse motive: o masa de afaceri, altii pentru ocazii speciale… de genul „Este ziua sotiei mele si vreau sa-i fac o surpriza”. Important este ca oamenii sunt deschisi noilor experiente culinare si mai ales sunt multi cu o cultura gastronomica internationala.
Mihaela: In restaurant avem 40 de locuri, din care expuse permanent sunt doar 34. La ocazii speciale extindem capacitatea la 40, dar nu mai mult de atat. Noi am venit in Romania abia anul trecut, in luna mai. Abia acum aflam ce se spune in Romania, ce spun unii si altii despre bucataria moleculara. De ce ar fi fost dezvoltatorul acestei gastronomii, Ferran Adria, cotat 3 stele Michelin si Restaurantul El Bulli cel mai bun restaurant din lume 5 ani consecutivi daca ingredientele descoperite de el sunt daunatoare? Munca titanica pentru descoperirea de noi ingrediente ce revolutioneaza gastronomia este recunoscuta mondial.
– Cand ati deschis? Cu cateva luni in urma, nu?
Mihaela: Da. Am avut inaugurarea in septembrie. Dupa cum merg lucrurile, simt ca mergem in directia cea buna.
– Acum mai trebuie doar sa afle cat mai multa lume ca existati si ca faceti lucruri deosebite.
Mihaela: Am avut o reactie buna si din partea presei. Am beneficiat si de ajutorul unei bune echipe de marketing si PR care a stiut ce mesaje si unde sa promoveze.
Paul: Principalul factor de public-relations ramane clientul. Nu vrem sa punem billboarduri in oras pe care sa ne laudam ca suntem cei mai buni. Vrem ca oamenii sa vina si sa experimenteze, ca apoi sa spuna si altora sau sa scrie pe un blog. Ei sunt cel mai bun PR, pentru ca ei cred in ceea ce facem noi.
Mihaela: Noi postam pe site si pe facebook imagini. Oamenii, cand vin, stiu oarecum la ce sa se astepte.
– Ce puteti sa-mi spuneti despre locatia aleasa? Va satisface? Este suficient de buna pentru ce v-ati propus?
Mihaela: Am cautat timp de cateva luni locul potrivit. Problema cea mai mare a fost sa gasim o locatie care sa aiba in apropiere si un spatiu de parcare. Centrul vechi are avantajul ca oamenii nu vin intr-un loc in care nu mai vad nimic in jur. Aici sunt multe restaurante, baruri si cafenele si este si multa animatie in mod permanent. Avem si doua parcari in apropiere.
– Pentru 40 de locuri, din fericire, nu va trebuie foarte multe locuri de parcare…
Paul: Are avantajul ca este in centrul orasului. Suntem chiar langa Calea Victoriei, unde sunt multe hoteluri si institutii de afaceri in care lucreaza atat romani cat si expati, si este si usor de ajuns cu un taxi. Pentru straini, Centrul Istoric este mentionat si recomandat in toate ghidurile turistice si constituie un punct de atractie.
Mihaela: Ceea ce ne-a convins, in final, ca am luat hotararea corecta este potrivirea de nume. Ne decisesem ca restaurantul sa se numeasca „the Artist”, pentru ca doream sa incurajam oamenii sa se concentreze pe ceea ce se intampla in farfuria lor, iar numele strazii este Tonitza, Pictor Nicolae Tonitza. Este si o cladire istorica, cu valoare arhitecturala.
– S-au potrivit, deci, o multime de elemente?
Mihaela: Da. Exact. Am avut de la inceput sentimentul ca am ales bine.
– Poate ca o sa vi se para o intrebare prematura, dar cum vedeti o dezvoltare viitoare? Ce planuri aveti pentru pasul urmator?
Paul: Deocamdata, ceea ce ne dorim este sa fim din ce in ce mai buni in ceea ce facem. Sa continuam sa descoperim ceea ce ne ofera piata romaneasca, Vom continua sa schimbam meniul la fiecare 2-3 luni.
– Prin adaugare de mancaruri noi sau prin inlocuire?
Paul: Prin inlocuire. Meniul actual este deja al doilea de cand am deschis. Vom incerca mereu sa aflam care sunt cel mai bun vin, cele mai bune ingrediente, cea mai buna carne. Lucrurile astea se schimba de la un sezon la altul.
Mihaela: Hai sa spunem ca suntem inca intr-o perioada de proba, de tatonari… Inca incercam marea cu degetul. Inca mai descoperim surse din ce in ce mai bune pentru ingredientele pe care le folosim. Este totusi, de exemplu, prima iarna pe care o trecem in Romania. Ne putem da seama in ce masura putem avea continuitate in a ne aproviziona cu aceleasi produse. Am descoperit ca este posibil ca o saptamana sau doua sa nu gasim un anumit ingredient, un dovleac de exemplu. Iarna este foarte dificila pentru noi din acest punct de vedere. Cel putin pana aflam care sunt toate sursele posibile de aprovizionare. Cautam tot ce este mai bun pe piata romaneasca. Ne preocupa si dezvoltarea bucatariei din punctul de vedere al echipamentelor. Paul este un bun cunoscator al celor mai bune echipamente existente pe plan mondial, pentru ca a avut privilegiul de a lucra cu ele.
– Un vas de croaziere de lux?
Paul: Noi am lucrat pe cel mai mare iacht privat din lume. Este proprietatea a circa 100 de persoane, care au cumparat cate un apartament. Pretul unui apartament pe iachtul respectiv porneste de la 3 milioane de dolari. Un loc unic si foarte interesant.
– Deci oameni foarte bogati, cu dorinte si cerinte foarte mari.
Mihaela: Da. Desigur. Deocamdata, pentru viitorii, sa zicem, doi ani, ne dorim sa putem aduce mai multa diversitate in farfuriile clientilor si, in acelasi timp, sa continuam sa utilam bucataria cu cele mai bune echipamente existente in lume si sa gasim furnizori pentru cele mai bune ingrediente.
– Aveti planuri sa deschideti un al doilea restaurant?
Mihaela: Nuuu! Este prea curand sa ne gandim la asa ceva. Lucram la perfectionarea echipei. Paul nici nu poate lipsi din restaurant, asa incat nu ne punem problema sa mai deschidem un restaurant nou.
Paul: Principala noastra dorinta este sa facem treaba cat mai buna si sa consolidam echipa, in special cea de la bucatarie. Vom progresa, dar cu pasi marunti, unul dupa celalalt.
Mihaela: Nu vrem sa ne facem planuri nerealiste, pe care sa nu le putem indeplini. Nici nu intentionam sa devenim bogati peste noapte. Nu asta este scopul. Ne-am dorit sa avem libertatea sa facem ceva ce ne place si asta am reusit deja.
– Daca faceti ce va face placere sa faceti, nu are cum sa mearga rau…
Mihaela: E o munca titanica. In perioada sarbatorilor ne-am luat o saptamana de vacanta, dar in restul timpului ziua de lucru incepe la 8 dimineata. Paul se ocupa dimineata de aprovizionare: carne, ierburi aromatice pe care prefera sa le aleaga singur, nu sa primeasca la bucatarie orice i se aduce.
Paul: Deocamdata sunt de parere ca, daca vrei ce e mai bun, trebuie sa alegi cu mana ta. Este mai multa munca, mai multa alergatura, dar iti ofera cele mai bune rezultate si o anumita flexibilitate. Daca vezi ca nu gasesti ceva ce cautai, poti sa te adaptezi si sa inlocuiesti cu altceva ce este disponibil pe piata. Daca din anumite motive obiective, date de lipsa unor ingrediente, nu pot oferi un anumit fel de mancare din meniu, ma pot gandi pe loc la o alternativa optima. Daca depinzi de o firma care iti livreaza la usa, te afecteaza orice lucru pe care nu ti l-au adus, fie pentru ca nu-l aveau, fie intarzie livrarea, fie ca au uitat sa ti-l aduca.
– Din fericire sunteti destul de tanar incat sa aveti energia necesara ca sa faceti asta
Mihaela: Asta este si motivul pentru care nu ne-am prelungit cu inca cinci ani contractele pe acel mega-iacht, dupa primii cinci in care am lucrat acolo. Ne-am gandit ca daca am ajuns la 33 de ani incepem sa avem ca optiuni posibile „acum” sau „niciodata”. Am preferat sa incepem acum, cat suntem tineri si creativi, sa facem ceva al nostru, folosind experienta acumulata pana acum.
– Peste 5 ani ati fi avut mai multi bani, dar nu ati mai fi avut aceeasi energie ca acum…
Paul: Mai este un avantaj al faptului ca aleg singur ingredientele pe care le cumpar: pot vedea ce anume gasesc permanent si ce anume doar sporadic. Eu sunt din Olanda. In Olanda nu se pune problema „sezonului”. Poti gasi orice, oricand. In Romania trebuie sa te inveti ca trebuie sa fii mai flexibil, in acord cu sezonul. La jobul de pe iaht am fost cam rasfatat. Orice doream, daca exista disponibil undeva, in orice colt al lumii, imi era adus in cel mai scurt timp. Aici, in Romania, este si o buna experienta de relationare cu oamenii. Incep sa ne cunoasca, ne mai dau sfaturi, chiar ne mai si anticipeaza dorintele. Fie ca au citit undeva sau au aflat de la prieteni despre noi, sunt bucurosi sa ne ajute.
Mihaela: Asta este si un motiv pentru care am ales Romania. Este un loc cu potential si cu oameni dornici sa experimenteze.
Paul: Eu am fost in Romania, pentru prima data, in urma cu 5 sau 6 ani. Anul trecut, cand am revenit, am putut remarca o multime de schimbari. Bucurestiul este foarte cosmopolitan, dar devine din ce in ce mai bun. Acelasi lucru il pot spune si despre mancare. Tot orasul deja intra in secolul 21. In urma cu 5 ani, ceea ce facem noi probabil nu ar fi avut succesul de acum. Lucrurile s-au schimbat si s-au schimbat in bine.
– Apropo de ingrediente. Nu v-ati pus problema sa le aduceti, de exemplu, direct din Olanda sau din alta parte? E prea scump?
Paul: As putea, foarte usor, sa primesc saptamanal tot ce imi trebuie. Preturile insa aproape s-ar dubla. Mai e insa un alt aspect. Luand de aici, te adaptezi la sezon. Oamenii inca sunt obisnuiti cu notiunea de sezon. E sezonul vinetelor? Cumpara vinete din piata si le gatesc acasa. Cand vin la restaurant ei stiu ca, in decembrie, de exemplu, perele sunt de sezon, dar zmeura sau capsunele, nu.
Mihaela: Cred ca este si mai normal si mai bine sa folosim ceea ce este produs in Romania. Am observat ca in ultima vreme si marile lanturi de magazine subliniaza si promoveaza ce marfa este din Romania si cred ca este foarte bine asa. Nu are rost sa aducem din Olanda ce avem deja in tara, la calitate foarte buna.
Paul: Pana acum doua luni nici nu am stiut ca putem gasi trufe romanesti. Nici nu stiam ca exista asa ceva. Acum nici nu as mai cumpara trufe frantuzesti sau italienesti. Trufele negre romanesti sunt minunate si doar putine restaurante din Bucuresti am auzit sa le foloseasca.
– Lista mea de intrebari este epuizata. Ati dori sa mai adaugati ceva?
Mihaela: Cred ca am spus ce era de spus. E important sa indraznesti sa faci ceva. In urma cu 5 ani, cand l-am cunoscut pe Paul, nu aveam curajul sa mananc ceva ce nu stiam deja. Acum am devenit pasionata. Pentru ca am calatorit foarte mult, am fost si am mancat in multe restaurante din toata lumea, aproape tot ghidul Michelin si am constatat ca e o mare placere sa te si bucuri de mancare. Ca sa te saturi pe moment, poti sa-ti faci rapid o omleta sau niste cartofi prajiti. Ca sa te si bucuri, trebuie mult mai mult decat atat.
Paul: Este diferenta intre a fi satul si a fi satisfacut.
– Daca va vine, sa zicem, un client vegetarian? Ce ii oferiti?
Paul: Pregatesc ceva pe loc.In functie de cate feluri de mancare doreste, ii pregatesc ceva special. Unii ne anunta de cand fac rezervarea, dar daca nu am fost anuntati, tot ii putem servi cu ceva deosebit.
Mihaela: Incercam sa evitam cat mai mult sa spunem „ne pare rau, nu se poate…”
Paul: Oamenii vin aici pentru ca vor sa vina. De ce sa-i dezamagim? Daca putem face ceva pentru ei si, sa fim sinceri, aproape orice este posibil, atunci facem, in ideea sa se simta cat mai bine la noi.
– Despre bauturi ce puteti spune?
Paul: Am observat un lucru. Romanii vor vinuri romanesti. Iar strainii… tot vinuri romanesti. Avem si o selectie de vinuri straine, dar nu acelea sunt cele mai cerute. Am gasit si niste vinuri romanesti exceptionale.
– Recomandati clientilor ce vin se potriveste la felurile de mancare?
Paul: Noi facem recomandari. Am observat, insa, ca oamenii au si vinuri pe care le prefera. Stiu exact ce soi de vin vor.
Mihaela: In sala avem o persoana care se pricepe sa faca recomandarile potrivite pentru vinuri. In general, cei care cer recomandari sunt strainii, care iau primul contact cu vinurile romanesti.
Paul: Cu timpul, ca si in cazul bucatariei, oamenii vor invata ca vinul este si el un accesoriu care duce la imbunatatirea satisfactiei date de o mancare buna.
Mihaela: Asta ar fi situatia perfecta: mancare buna, cu vin bun si intr-un cadru placut. Lucram sa ajungem la perfectiune.
– Va multumesc pentru timpul acordat si va doresc mult succes in continuare.
